Шашлык – вкусное блюдо, но в нём есть 4 вида канцерогенов, в том числе весьма опасные. К счастью, специалисты нашли способы, как свести количество этих агрессоров к минимуму.Рассказываем, как «обезвредить» шашлык и прочие барбекю.
Они касаются всех стадий пикника — от выбора мяса и мангала до поедания лакомства.«Под действием высокой температуры в мясе образуются гетероциклические амины (ГА), акриламид и продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ).
Первые два канцерогена концентрируются в самых поджаренных местах, последние — в жире, — объясняет кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков.
— Чтобы их уменьшить, нужно выбирать не самое жирное мясо, увеличить дистанцию между углями и шампурами и не превращать шашлык в угли, готовя его слегка поджаренным (так он и вкуснее будет).
Сильно сократить количество канцерогенов поможет и маринад. Для него лучше использовать не уксус, а красное сухое вино или пиво.
Проводились эксперименты, в которых они снижали содержание ГА на 75–90%. Этот эффект можно усилить добавкой в маринад специй, зелени и пряностей (лук, чеснок, базилик, петрушка, укроп, кинза и т.
д.). Все они содержат много антиоксидантов, которые уменьшат синтез канцерогенов при готовке.При сгорании углей и капающего на них с мяса жира образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в том числе такой сильный канцероген, как бензпирен.
Улетучиваясь с дымом, они оседают на кусочках мяса.
Сократить их количество можно с помощью так называемого вертикального мангала. Угли в нём загружают не вниз, а в вертикальную ёмкость, ограниченную решёткой. А шампуры располагают сбоку.
В результате жир с мяса не капает на угли».Последний рубеж противораковой обороны — нейтрализация оставшихся канцерогенов во время еды, in vivo (в организме). По этому поводу учёные тоже проводили эксперименты, рассказывает гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов: «Защитным эффектом обладают антиоксиданты, которые есть в красном вине.
Они ослабляют действие канцерогенов как в желудке, так и в организме в целом.
Образно говоря, желудок — это такой биореактор, в котором антиоксиданты вина смешиваются с канцерогенами, нейтрализуя их действие.
Другие виды алкоголя в этом плане, насколько знаю, не изучались. Но больше всего антиоксидантов именно в красном вине, меньше в пиве, а в водке их нет вообще.
Ещё важны антиоксиданты овощей, поэтому их с шашлыками надо есть больше. Но особую роль играет любая зелень. Содержащийся в ней хлорофилл противостоит действию гема — пигмента, придающего мясу красный цвет.
Из него образуются токсичные вещества, способствующие развитию колоректального рака. Поэтому зеленью лучше сопровождать приём любого мяса, не только шашлыка».
Какое барбекю полезнееЧто из приготовленного на углях — мясо, птица или рыба — будет полезнее? Обычно считается так: мясо вреднее птицы, а птица менее полезна, чем рыба.
Для многих блюд это верно, но в случае с барбекю есть нюансы. Самое полезное в рыбе — полиненасыщенные жиры и омега-3 жирные кислоты. Но из-за очень высокой температуры углей они легко окисляются и превращаются в канцероген.
К сожалению, в жирной рыбе — хотя она самая полезная — эти процессы идут ещё активнее. Поэтому рыбу лучше готовить более щадящими способами.
А самые полезные барбекю — из болгарского перца, баклажанов, помидоров и иных овощей. Они практически не образуют канцерогенов из-за наличия антиоксидантов и отсутствия жиров.
К тому же после приготовления на углях из них лучше усваивается всё полезное.